08/04/2022 18:10
Մսի պահման, մշակման կարևոր կանոններ՝ փորձագետից
Միսը սննդակարգի կարևորագույն բաղադրիչներից է, ապահովում է օրգանիզմի գործունեության համար անհրաժեշտ սննդանյութերը, Aysor.am-ի հետ զրույցում ասում է ՀՀ ԳԱԱ Էկոկենտրոնի սննդի շղթայի ռիսկերի գնահատման կենտրոնի փորձագիտական խմբի ղեկավար Մելինե Բեգլարյանը։
Կարևոր է ինչպես որակյալ միս գնելն, այնպես էլ պահպանման, պատրաստման կանոններին հետևելը։ Մսի որակի վրա կարող են ուղղակիորեն ազդել արտաքին գործոնները. հնարավոր է գնել որակյալ միս, բայց սխալ մշակման պատճառով այն դարձնել օրգանիզմի համար վտանգավոր։ Մասնագետը հորդորում է միս գնելիս համոզվել, որ այն սպանդանոցային ծագման է. սպառողը կարող է պահանջել հավաստող ձևաթուղթ։
«Միս գնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել թարմությանը։ Ստուգման պարզ տարբերակ կա. մատով սեղմելիս մսի վրա առաջացած փոսիկը պետք է շատ արագ վերականգնվի, եթե դանդաղ է վերականգնվում, նշանակում է՝ միսն այնքան էլ թարմ չէ։ Եթե միսը թարմ է, պատրաստված արգանակն էլ հաճելի համ և հոտ կունենա, արգանակի մակերեսի ճարպային խոշոր փաթիլներն էլ թարմության ցուցիչ են», - նշում է Մելինե Բեգլարյանը։
Պահման պայմաններն ուղղակիորեն ազդում են մսի պիտանելիության ժամկետին։ Սառցարանում միսը կարող է պահվել մինչև մի քանի ամիս։ Պաղեցրած մսի ջերմաստիճանը 0-ից 4-ն է։ Սառեցված մսի ջերմաստիճանը մինուսային է։ Աղացված միսը պահպանման ավելի սահմանափակ ժամկետ ունի. միևնույն պայմաններում աղացված մսի փչանալու հավանականությունն ավելի մեծ է։ Ցանկալի է միսն աղալ տանը։ Խանութից բերված միսը, եթե անգամ 1-2 ժամ հետո պետք է եփվի, ճիշտ է դնել սառնարան. սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում թողնել չի կարելի, ասում է փորձագետը։
«Սառեցնելուց հետև կարևոր է ճիշտ հալեցնելը (դեֆրոստացիա)։ Չի կարելի սառցարանից միսը հանել ու միանգամից դնել եռման ջրի մեջ։ Նախընտրելի է սառցարանից տեղափոխել սառնարան, աստիճանական հալեցնել, ապա նոր եփել»։
«Միսը հալեցնելիս մսաջրի հետ դուրս են գալիս նաև մսի օգտակար նյութերը։ Կարևոր է սառցարան տեղադրելուց առաջ հաշվարկել պատրաստման համար անհրաժեշտ քանակն ու ըստ այդմ համապատասխան քանակի դնել սառցարան, որպեսզի նույն միսը մի քանի անգամ ստիպված չլինել սառեցնել-հալեցնել»։
Մթերքների պահման համար վտանգավոր ջերմաստիճան է սահմանված 5-ից 60 աստիճան ցելսիուսը։ Միկրոօրգանիզմների «սիրելի» ջերմաստիճանն է. այս պայմաններում շատ արագ փչանում է սնունդը։
Մելինե Բեգլարյանն ասում է՝ ցանկալի է եփելուց առաջ միսը չլվանալ՝ խաչաձև աղտոտումը կանխելու համար։ Միգուցե մանրէաբանական աղտոտում կա (սալմոնելա). միսը լվանալիս լվացարանն ենք աղտոտում և եթե այն չմաքրվի՝ այլ պարագաների աղտոտման պատճառ կարող է դառնալ։ Սառեցված մսի դեպքում ցանկալի է այն եռացնել, առաջին ջուրը թափել, ապա շարունակել եփել։ Առաջին հեռացրած ջրի հետ «հեռանում» են նաև վտանգավոր մանրէները։
Եթե միսը բավարարում է անվտանգության բոլոր չափանիշներին, թարմ է, սպանդանոցային ծագման է, թեթևակի ջերմային մշակման դեպքում էլ անհանգստության առիթ չկա։ Խոհարարական բոլոր մոտեցումներն էլ թույլատրելի են։ Կարևոր է հիշել, եթե մսի հետ օգտագործվող համեմունքն աղտոտված լինի, այդպիսով կվտանգվի պատրաստի ուտեստի անվտանգությունը։
Միսը և ցանկացած մթերք մշակելիս ցանկալի է աշխատել սննդային ձեռնոցներով։ Կարևոր է տախտակը պարբերաբար փոխել, որովհետև տախտակի վնասված հատվածներում կարող են լցվել սննդային մնացորդներ, այդպիսով դառնալ մանրէների համար պարարտ միջավայր։
Խիստ կարևոր է պատրաստելիս առանձնացնել ջերմային մշակում անցնող և հում մթերքները։ Տարածված սխալներից է, երբ օրինակ մսի տախտակի վրա կտրատվում է կանաչի և ավելացվում արդեն եփված ճաշի վրա՝ այդպիսով հնարավոր մանրէները փոխադրելով կաթսա։
«ԿՅԱՆՔԻ ՈՐԱԿ» բաժնի գործընկեր՝ «ԴԵՐԺԱՎԱ-Ս» ընկերություն։
Բաժնի բոլոր նյութերին կարող եք ծանոթանալ ԱՅՍՏԵՂ։
