20/04/2022 19:30
Մինչև 1970-ական թվականները Խորհրդային Հայաստանում խոզի մսով կերակրատեսակներ գրեթե չեն պատրաստվել. Մամուլյանը գաղտնիքներ է բացահայտում
Ազգերի խոհանոցների ձևավորման հարցում գործոն են բնակլիմայական պայմանները, կենցաղավարության ձևերը (քոչվոր, ձկնորս, հողագործ), լուրջ ազդեցություն ունեն նաև հավատալիքները, աշխարհընկալումը, իհարկե, դեր ունեն նաև ազգերի միջև հաղորդակցությունները, ներմուծվող մշակույթները։
Օրինակ՝ մինչև 1970-ական թվականները Խորհրդային Հայաստանում խոզի մսով կերակրատեսակներ գրեթե չեն պատրաստվել։ Ասել, որ առհասարակ չի եղել, ճիշտ չէ, քիչ, բայց եղել է. վարազի միսն է օգտագործվել։ Կան 1951, 1963 թվականի աշխատություններ, որտեղ գրեթե ներառված չեն խոզի մսի կերակրատեսակներ։ Վիճակագրական տվյալների համաձայն՝ խորհրդային տարիներին 57 տոկոս օգտագործվել է այծի, ոչխարի միս, 43 տոկոսը բաշխվել է այլ մսատեսակների միջև, Aysor.am-ի հետ զրույցում ասում է «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը։
«Կարծում եմ, որ խոզի մսի կերակրատեսակների ներմուծումը Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո եղավ՝ պայմանավորված գերմանացի գերիների տեղափոխություններով. գերմանական խոհանուցում մեծ տեղ ունի խոզի միսը։ Ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ Դաշտային Արցախում, Տավուշում որտեղ տարածված են խոզի մսի կերակուրները, ապրել են գերմանացի գերիներ»։
Խոհանոցի հարստացման գործում չթերագնահատելով մշակութային հաղորդակցությունների դերը, այուամենայնիվ, Մամուլյանը կարևորում է համաշխարհային սննդային մշակույթի ագրեսիվ ֆասթֆուդային քարոզից զգուշանալը։
«Հայկական խոհանոցը բազմազան ու հարուստ է, նմանակումների կարիք չկա, բայց կա կարիք սննդային վարք, մշակույթ ձևավորելու։ Մեկը, որ կարող է շատ հաճախ և շատ միս ուտել, որակվում է հարուստ, բուսական կերակուրներ նախընտրելն էլ պայմանավորում են ֆինանսական հնարավորություններով, սոցիալական դիրքով. կարծրատիպեր են, սննդային մշակույթի բացակայության հետևանք։ Կրթվել է պետք, բացահայտելու համար հայկական խոհանոցի հարուստ շերտերը», - նշեց նա։
Հայաստանի բնակլիմայական առանձնահատկությունները համային լայն տարածության հնարավորություն են ստեղծում. նույն բույսը տարբեր կլիմայական գոտում ձեռք է բերում տարբեր համային հատկանիշներ։ 300 անուն վայրի ուտելի բույսեր են ներառված մեր սննդակարգում. այդ քանակի ուտելի բույսերը սննդային համակարգում հարստություն է, ասում է Մամուլյանը։
«Հայկական խոհանոցը յուրահատուկ է այնպես, ինչպես մյուս բոլոր ազգերի խոհանոցները. սեփականը գնահատելու համար պետք է դերերի վերաբաշխում լինի. ճիշտ եմ համարում շերեփը տատիկի ձեռքը վերադարձնելը՝ այն է՝ ավանդական, ազգային խոհանոցի կերակրատեսակներին վերադառնալը, պատրաստելու հմտությունները կարևորելը, գիտելիքները երիտասարդ սերնդին փոխանցելը», - նշեց նա։
Հարցին, թե որ մոռացված ճաշատեսակը կուզեր, որ անպայման «վերադառնա» հայկական խոհանոց, Մամուլյանն առանձնացրեց «Քաշիկան»՝ նավասարդի հարիսան (գառան միս, աղ, ջուր): Նավասարդի երեկոյին դրվել է կիսավառ թոնրի մեջ, առավոտյան վերցրել են թոնրից, կերակուրը չի խառնվել, որպեսզի գալիք տարին խառնակ չլինի, պատերազմներ չլինեն։
«ԿՅԱՆՔԻ ՈՐԱԿ» բաժնի գործընկեր՝ «ԴԵՐԺԱՎԱ-Ս» ընկերություն։
