17/03/2023 18:12
Մարգարինի օգտակար և վնասակար հատկությունները․ Տրանսճարպերի օգտագործման սահմանափակումը՝ որպես կանխարգելիչ գործոն
Մարգարինը բուսական յուղի, ջրի, էմուլգատորների վրա հիմնված արտադրանք է՝ համային հավելումներով։ Որպես պինդ պատրաստման յուղ՝ մարգարինը լայնորեն օգտագործվում է շատ ուտեստների մշակման և պատրաստման գործընթացում։
Սպառողի տեսանկյունից մարգարինը կարելի է դիտել որպես կարագի փոխարինիչ։ Մարգարինը նաև խոսակցական լեզվում և թաքնված գովազդում հաճախ անվանում են թեթև կարագ, սակայն շատ երկրներում օրենքով արգելված է մարգարինի փաթեթների վրա կարագ բառի գործածումը։
Ժամանակակից մարգարինը կարող է արտադրվել տարբեր տեսակի բուսական ճարպերից՝ ինչպես զտված, այնպես էլ լրացուցիչ հիդրոգենացված, հնարավոր է նաև ներմուծել կենդանական ճարպեր: Բարձր համային հատկություններ տալու համար նրա բաղադրության մեջ ներմուծվում են տարբեր բուրավետ հավելումներ՝ կաթի փոշի, շիճուկ, աղ, շաքար, բուրավետիչներ և սննդային այլ հավելումներ։
Վերջերս փաթեթավորման վրա կարելի է գտնել նաև սփրեդ անվանումը։ Այս մթերքների արտադրությունը շատ նման է, բայց կարգավորվում է տարբեր կանոնակարգերով: Սպրեդներում հիդրոգենացված ճարպերի օգտագործումը սահմանափակված է և տրանս-ճարպաթթուների պարունակությունը կարգավորվում է, իսկ մարգարինում այդ պարամետրերը գրեթե չունեն իրավական սահմանափակումներ։
Մարգարինի երեք հիմնական տեսակ է առանձնացվում՝ կոշտ՝ սովորաբար անգույն մարգարին է, նախատեսված է պատրաստելու կամ թխելու համար, ունի կենդանական ճարպի բարձր պարունակություն:
Ավանդական մարգարիններ՝ տոստի վրա քսելու համար՝ հագեցած ճարպի համեմատաբար բարձր տոկոսով։ Պատրաստված է կենդանական ճարպից կամ բուսական յուղից։
Մարգարիններ, որոնց բաղադրությունը ներառում է բարձր տոկոսայնության մոնո կամ պոլիչհագեցած ճարպեր: Պատրաստված է արևածաղկից, սոյայի, բամբակի սերմից կամ ձիթապտղի յուղից. դրանք ակնհայտորեն ավելի առողջարար են, քան կարագը կամ մարգարինի այլ տեսակներ, քանի որ դրանք զգալիորեն ցածր են հագեցած ճարպերի և խոլեստերինի պարունակությամբ:
Մարգարինը հիմնված է հիդրոգենացված բուսական յուղերի, ջրի, էմուլգատորների և բուրավետիչների վրա: Շատ երկրներում մարգարինը ամենաշատ վաճառվողն է սննդային բոլոր ճարպերից: Բացի այդ, այն լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ և թաքնված ձևով շատ ապրանքների մի մասն է կազմում:
Մարգարինի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմքը դեռևս չհագեցած ճարպերի կատալիտիկ հիդրոգենացումն է։ Երբ հեղուկ բուսական յուղերը հիդրոգենացվում են, ստացվում է այսպես կոչված «խոզի ճարպը», որն այնուհետև օգտագործվում է որպես մարգարինի հիմնական բաղադրիչ։
Նշենք նաև, որ սպրեդներում տրանս-ճարպաթթուների իզոմերների պարունակությունը չպետք է գերազանցի ութ տոկոսը: Եվրոպական երկրներում այդ նյութերի պարունակությունը կարգավորվում է երկուսից հինգ տոկոսի սահմաններում։ Շատ կարևոր է, թե որ բուսական ճարպերն են օգտագործվում սփրեդ պատրաստելու համար։ Արմավենու և կոկոսի յուղերի խառնուրդից ստացված ճարպերը գրեթե չեն պարունակում տրանս իզոմերներ, սակայն հիդրոգենացված բուսական յուղերն արդեն պարունակում են 16-ից 26 տոկոս տրանս ճարպեր:
Շահավետ և հասանելի մթերք լինելու հետ մեկտեղ, մարգարինը կարող է ունենալ նաև մի շարք բացասական հետևանքներ.
Երկար ժամանակ տրանսճարպերի շուրջ գիտական վեճեր են ընթանում։ Որոշ գիտնականներ կարծում են, որ տրանս ճարպերը առանձնահատուկ վտանգ չեն ներկայացնում մարդու օրգանիզմի համար, իսկ մյուսները պնդում են, որ տրանս ճարպերը զգալի վնաս են հասցնում մեր առողջությանը։
Գործելով բջիջների պատերի վրա՝ տրանս ճարպային մոլեկուլները դրանք կոշտացնում են։ Իր հերթին, բջջային պատերի կարծրացումը մեծացնում է սրտանոթային հիվանդությունների վտանգը: Բացի այդ, տրանս ճարպերը բարձրացնում են արյան շիճուկում «վատ» խոլեստերինի մակարդակը, նվազեցնում օրգանիզմի պաշտպանունակությունը, ինչպես նաև բացասաբար են անդրադառնում տղամարդկանց սերմնահեղուկի որակի վրա։
Մարգարինի փոխարեն բժիշկները խորհուրդ են տալիս ողջամիտ սահմաններում օգտագործել ավանդական բուսական յուղեր և կարագ։
Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպությունը կոչ է անում արգելել տրանսճարպերը բոլոր երկրներում։ Բժիշկները կարծում են, որ հագեցած ճարպերի օգտագործումը հրահրում է աթերոսկլերոզի, սրտի կաթվածի և ինսուլտի զարգացումը։
«ԿՅԱՆՔԻ ՈՐԱԿ» բաժնի գործընկեր՝ «ԴԵՐԺԱՎԱ-Ս» ընկերություն։
