На фестивале блюд из ягненка #GARoon нас ждут традиционные армянские блюда и европейские вариации

Фуд фестивали страны призваны выявить самые оригинальные сочетания и вкусовые особенности кухни нашего региона и покорить местных жителей и туристов. 

Фестиваль блюд из ягненка #GARoon представит палитру идей шеф-поваров и различные стили приготовления мяса: нас ждут традиционные армянские блюда и европейские вариации.

Как отмечают организаторы, фестиваль запомнится не только ароматами печи и шипением дров, но также шумной компанией и веселой атмосферой: “Мы подарим вам месяц удивительных вкусовых эмоций, а также познакомим с вкусовыми особенностями разных регионов Армении”.

Хочется отметить, что в мире проводится немало фестивалей блюд из баранины, как оказалось, это не случайно. Великобритания, Новая Зеландия, США ежегодно проводят интерактивные мероприятия с тематикой стрижки овец, дегустацией блюд из ягненка, а также выставкой продуктов животноводства от местных фермеров и производителей. 

Среди наиболее популярных: NSA North Sheep в Северной Англии, уже десятилетие собирающий ведущих производителей королевства и гурманов, Мэрилендский фестиваль овец и шерсти в США, почти полвека впечатляющий гостей кантри-музыкой, семейные соревнованиями и отменными блюдами из баранины, фестивали вина и еды в Новой Зеландии, где на 4 миллиона населения приходится 40-миллионное поголовье овец.

Конечно, армянскую кухню невозможно представить исключительно без мясного компонента, но мало кто знает, что до 70-х годов прошлого столетия предпочтение отдавалось преимущественно баранине как уникальному гипоаллергенному продукту, включенному в современные диеты сторонниками ЗОЖ-питания.

Как оказалось, армянские рестораторы  - сторонники стратегии экологичного потребления и безотходного использования продуктов для бережного отношения к окружающей среде. Данная традиция уже несколько десятилей будоражит европейские и азиатские рынки, но в Армении пока не стала повсеместной. Баранина - уникальный продукт, почти на 100% подлежащий приготовлению. 

Мы провели опрос среди участников фестиваля #GARoon, чтобы понять, какими принципами руководствуются рестораторы и актуальна ли для Армении концепция “умного” рационализма к сырью в индустрии гостеприимства.

Как отмечает Андраник Григорян, ресторану The Club импонирует концепция “безотходного производства”: “Мы закупаем целого ягнёнка, используем потроха для приготовления таких блюд, как тхал, пате, яички гриль и мороженое из мозгов, сало и печень, корейка гриль, нежный кебаб, бургер, ножка ягненка, томленная в вине; а из молока готовим свежий сыр”.

Сурен Абгарян из Baklachoff Collection уверенно добавляет, что “сырье” - немаловажный компонент для индустрии, поэтому крайне важно найти правильного поставщика для сокращения возможных отходов: “Мы выбираем молодую баранину, потому что чем моложе животное, тем меньше в нем холестерина: 5-6-месячные ягнята не должны быть слишком жирными. Для наших блюд мы предпочитаем свежее, не замороженное мясо. Мясо не должно иметь запаха. Палитра блюд из ягненка  крайне богата, мы постоянно включаем в меню интересные новинки”.

Кристин Балаян, соосновательница арцахского Tumanyan’s Art Wine House поддерживает: “Именно отсутствие экопродукции подтолкнуло нас на открытие нашего домашнего ресторанчика. Нам важно чтобы люди питались здоровой и полезной пищей. Мы пробуем использовать только натуральные продукты и организовали у себя небольшое производство молочных продуктов (мацун, сыр). В планах печь свой хлеб на закваске из цельнозерновой муки”.

Жирайр Аванян подчеркивает, что в регионах очень важно работать с местными производителями: “Большинство наших продуктов на кухне местные - из Тавушского региона. Мы уделяем особое внимание качеству ингредиентов, они составляют важную базу для наших блюд в ImToon. Работа с местными - грамотное отношение к природе и здоровью гостей”.

Варда Аветисян поддерживает дилижанского коллегу, отмечая, что в ресторане TAVA даже не закупался декор, а была использована старая мебель: “ Нам очень нравится направление экотуризма, и мы считаем, что Армения – отличное направление для него. Мы очень надеемся, что местная культура использования, утилизации в скором времени сменится на более благоприятную для быстрого развития экологического туризма и в нашей стране. Мы считаем себя сознательно потребляющим бизнесом, поскольку в наших ресторанах никакая еда не становится мусором, и мы перерабатываем все, что можно переработать. Остатками еды кормят бездомных животных в Дилижане (мы сотрудничаем с местными организациями и активистами) и свиней наших сотрудников”. 

Валерий Багдагюлян считает, что семейный ресторан Kilikia сумел ввести рациональный подход на кухне: “Наши повара нередко берут рецепты из древних армянских книг, даруя новое дыхание историческим блюдам, тогда к ингредиентам был особый подход. Конечно, подобный трепет к традициям неслучайный: уважение к памяти и нашим кулинарным истокам требует внимательности и бережного отношения к ингредиентам и их применению. Например, наше фирменное блюдо - толма удоли - по рецепту 10 века”.

Карен Маргарян из Margaryan Business Group отмечает, что работа с местными производителями - важный шаг для индустрии: "Одна из задач фестиваля - обратить внимание рестораторов на местный рынок и стимулировать фермеров соответствовать международным стандартам, чтобы мы закупали сырье в Армении. За последние несколько лет вижу позитивный сдвиг в данном направлении. Надеюсь, что выход фестиваля в регионы также обратит внимание производителей к нашим потребностям".